Manual de usuario
Gerencia: rentabilidad, alertas de costos y metas
Cuánto ganas realmente por plato, canal y sede; qué insumos subieron de precio y si vas cumpliendo tus metas.
Gerencia es el panel del dueño. Responde tres preguntas: ¿cuánto gano realmente?, ¿qué me está costando más de lo previsto? y ¿voy bien contra mi presupuesto?. Solo lo ven administradores y se compone de tres pantallas.
1. Rentabilidad
Elige Desde / Hasta y la Sede (o todas) y pulsa Consultar.
Los indicadores principales
| Indicador | Qué significa |
|---|---|
| Ventas netas (sin IGV) | Lo vendido, sin impuesto. |
| Costo real | Lo que realmente costaron los insumos que salieron (según el kárdex, con tu método PEPS o promedio). |
| Margen bruto real | Ventas menos costo real. |
| Food cost real | Costo real ÷ ventas. Cuánto de cada sol vendido se va en insumos. |
| Pérdidas de inventario | Mermas, vencidos y ajustes del periodo. |
Del costo teórico al costo real
Un gráfico en cascada explica la diferencia entre lo que debió costar (por receta) y lo que costó: cada barra es una causa; rojo costó más de lo previsto, verde menos.
Otras secciones
- Margen por canal: comprobantes, ticket, ventas, costo teórico y real, margen % y food cost % por canal.
- Platos (clasificación): cada plato se etiqueta según cuánto vende y cuánto deja:
- Estrella se vende mucho y deja buen margen: protégelo.
- Caballo se vende mucho pero deja poco: sube el precio o baja el costo.
- Puzzle deja buen margen pero se vende poco: promuévelo.
- Perro se vende poco y deja poco: reemplázalo o ajústalo.
- Dónde se pierde más: ítems con mermas, vencidos y ajustes, con motivo, cantidad y valor.
- Producción: consumo sobre la receta y pérdida por rendimiento de las órdenes terminadas (ver Producción).
- Compras del periodo y Gastos de caja.
- Insumos con más diferencia entre lo que debía costar y lo que costó (teórico vs. real, con diferencia %).
- Comparación entre sedes: puesto (#1 es la mejor) y diferencias en puntos frente al promedio.
2. Alertas de costos
Detecta insumos que subieron de precio y qué te cuesta eso. Define el criterio: Avisar si sube más de (%) y Comparar con las compras de los últimos (días); con Guardar como criterio queda como predeterminado.
- Insumos con alza, Alzas fuertes y Alzas sostenidas (2 o más compras seguidas subiendo).
- Por insumo: proveedor, precio antes (promedio ponderado), último, alza, consumo mensual y costo extra por mes.
- Platos afectados: cuánto lleva cada plato de ese insumo, cómo sube la porción y su food cost. Así sabes si subir el precio de venta.
Sale de las compras registradas (en todas las sedes), no de cotizaciones. Por eso es importante registrar cada compra con su precio real.
3. Presupuestos y metas
Con Fijar metas eliges el mes y la sede y defines la meta de cada indicador (deja vacío para quitarla). Si no fijas una meta de la empresa, se suman las de las sedes.
| Indicador | Cuándo es bueno |
|---|---|
| Ventas (sin IGV), Margen bruto %, Ticket promedio | Mientras más alto, mejor. |
| Costo de ventas, Compras, Mermas, Gastos operativos, Food cost %, Pérdidas % | Mientras más bajo, mejor. |
La tabla muestra por indicador: Meta, Real, Esperado a hoy, Proyección, Avance y Estado (cumple, en riesgo o incumple). Así sabes a mitad de mes si vas a llegar.
- Semanal: Rentabilidad del periodo y platos “perro” y “caballo”.
- Cada compra grande: Alertas de costos.
- Fin de mes: compara contra Metas y contra el cierre de inventario.